1. MAQUINARIA Y EQUIPOS B\u00c1SICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACI\u00d3N DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
\n 1.1. Clasificaci\u00f3n y descripci\u00f3n seg\u00fan caracter\u00edsticas, funciones y aplicaciones
\n 1.2. Bater\u00eda de cocina
\n 1.3. Utillaje y herramientas
\n 1.4. Ubicaci\u00f3n y distribuci\u00f3n
\n 1.5. \u00daltima generaci\u00f3n de maquinaria, bater\u00eda y utillaje de cocina<\/p>\n
2. \u00c1REA DE PREPARACI\u00d3N DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
\n 2.1. Ubicaci\u00f3n
\n 2.2. Instalaciones
\n 2.3. Instalaciones frigor\u00edficas
\n 2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboraci\u00f3n de carnes, aves, caza y despojos<\/p>\n
3. MATERIAS PRIMAS
\n 3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organol\u00e9pticos que indican su calidad y estado de conservaci\u00f3n. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
\n 3.2. Carne de vacuno: distintas clases, seg\u00fan edad, sexo, alimentaci\u00f3n y otros factores. Caracter\u00edsticas
\n 3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus caracter\u00edsticas
\n 3.4. Carne de porcino. Caracter\u00edsticas de la carne de cerdo blanco y del ib\u00e9rico. El cochinillo. El jam\u00f3n y otros productos derivados del cerdo
\n 3.5. Carnes con Denominaci\u00f3n Espec\u00edfica, Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica u otra denominaci\u00f3n
\n 3.6. Clasificaci\u00f3n comercial: formas de comercializaci\u00f3n. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
\n 3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus caracter\u00edsticas. Presentaci\u00f3n comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el cap\u00f3n y la pularda. Caracter\u00edsticas. Distintas clases de pollo, seg\u00fan su alimentaci\u00f3n y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
\n 3.8. Caza: Definici\u00f3n. Clasificaci\u00f3n. Vedas. Comercializaci\u00f3n. Caracter\u00edsticas de la carne de caza. Principales especies y caracter\u00edsticas de animales de caza de pelo y de pluma
\n 3.9. Despojo: definici\u00f3n. Clasificaci\u00f3n. Utilizaci\u00f3n en la alimentaci\u00f3n<\/p>\n
4. REGENERACI\u00d3N DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
\n 4.1. Regeneraci\u00f3n: Definici\u00f3n
\n 4.2. Clases de t\u00e9cnicas y procesos
\n 4.3. Identificaci\u00f3n de equipos asociados
\n 4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecuci\u00f3n y control de resultados
\n 4.5. Realizaci\u00f3n de operaciones necesarias para la regeneraci\u00f3n
\n 4.6. El sistema cook-chill y su fundamento
\n 4.7. Platos preparados: Definici\u00f3n. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
\n 4.8. Aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica <\/p>\n
5. PREELABORACI\u00d3N DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
\n 5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
\n 5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categor\u00eda comercial y su utilizaci\u00f3n gastron\u00f3mica. Cortes resultantes
\n 5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilizaci\u00f3n en cocina
\n 5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
\n 5.5. Otras operaciones propias de la preelaboraci\u00f3n: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y dem\u00e1s
\n 5.6. Limpieza manipulaci\u00f3n en crudo de las distintas v\u00edscera y despojos<\/p>\n
6. CONSERVACI\u00d3N DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
\n 6.1. Refrigeraci\u00f3n: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeraci\u00f3n. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservaci\u00f3n de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocaci\u00f3n en las c\u00e1maras frigor\u00edficas
\n 6.2. La congelaci\u00f3n: La ultra congelaci\u00f3n y la conservaci\u00f3n de los productos ultra congelados. La oxidaci\u00f3n y otros defectos de los congelados. La correcta descongelaci\u00f3n
\n 6.3. Otros tipos de conservaci\u00f3n
\n 6.4. La conservaci\u00f3n en cocina: Los escabeches y otras conservas
\n 6.5. Ejecuci\u00f3n de operaciones necesarias para la conservaci\u00f3n y presentaci\u00f3n comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas t\u00e9cnicas y m\u00e9todos adecuados<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Objetivo general: <\/p>\n
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, as\u00ed como las t\u00e9cnicas culinarias o par\u00e1metros que deben conjugarse en el proceso de elaboraci\u00f3n o conservaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":24107,"template":"","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":""},"product_brand":[],"product_cat":[44],"product_tag":[],"class_list":["post-24152","product","type-product","status-publish","has-post-thumbnail","product_cat-hosteleria-y-turismo","first","instock","virtual","taxable","purchasable","product-type-simple"],"yoast_head":"\n